Die Fleischerei : Die Spezialisten - Traditionelle regionale Produkte aus hauseigener Schlachtung sind das Erfolgsrezept der hessischen Landfleischerei Neumeier

    15.09.2011 00:00

    Die Fleischerei

    „Wer heutzutage als Fleischer erfolgreich sein will, muss sich spezialisieren.“ Für Carsten und Carina Neumeier von der gleichnamigen Landfleischerei aus Hessisch-Lichtenau sind das keine Worthülsen. Sie leben ihre Maxime und sind über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Ihre Flagschiffe: Ahle Wurscht und Walburger Leberkäse.

    Üppige Pflanzen zieren die Gärten vor den Fachwerkhäusern, ein leichter Wind treibt den Geruch von Landwirtschaft und Tierhaltung durch die menschenleeren, hügeligen Straßen. Ein Mittag in Walburg, einem 600-Seelen-Ortsteil von Hessisch-Lichtenau. Auch in der Landfleischerei Neumeier in der Rommerröder Straße herrscht um diese Zeit Stille. Für zwei Stunden schließen Carsten und Carina Neumeier mittags ihren Laden. Zum Ausspannen kommen die beiden dennoch kaum. Hausschlachtung, Produktion, Laden- und Online-Verkauf, Events und Partyservice wollen organisiert und durchgeführt werden. Mit zwei Mitarbeitern in der Produktion und zwei weiteren im Verkauf bewältigen sie das gesamte Pensum.

    Immer vorne weg
    Auf der Stelle zu treten, liegt den Neumeiers gar nicht. Sie sind kreativ, haben Ideen und wollen „immer vorne weg“ sein. So waren sie der erste Betrieb in der Region, der die EU-Zulassung erhielt. „Das war wichtig im Wettbewerb“, erklärt Carsten Neumeier. Genau wie die Zertifizierung für die Qualitätsmarke „Geprüfte Qualität – Hessen“. Seit 2003 nimmt der Betrieb jährlich daran teil. Vier Jahre später kam das Bio-Siegel dazu. Der Online-Shop besteht bereits seit über zehn Jahren. Damit gehörte Neumeier zu den Pionieren in der Branche und war im Web noch unter dem Namen der Fleischerei zu finden. Bald fürchtete der Unternehmer, in der zunehmenden Flut der im Internet vertretenen Fleischereien unterzugehen. Als Spezialist für Ahle Wurscht beschloss er, seine Domain nach diesem Produkt zu benennen. Seit dem letzten Jahr finden selbst Anhänger der alten hessischen Bezeichnung „Ahle Worscht“ zu ihm. Weit vorne und im Trend liegen Neumeier mit ihrem fast vollständigen Verzicht auf Zusatzstoffe bei der Produktion.

    Engagement für die Region
    Ausschließlich Schweine verarbeitet die Landfleischerei. Jede Woche sind es 15 bis 20 schwere Wurstschweine, davon etwa 20 Prozent Bio-Schweine. Alle Tiere stammen von bäuerlichen Familienbetrieben aus einem maximalen Umkreis von 15 Kilometern. Neumeier kennen ihre Lieferanten persönlich. Als Mitgliedsbetriebe der Qualitätsmarke „Geprüfte Qualität – Hessen“ sind Züchtung, Futteranbau, Fütterung und Schlachtung vertraglich geregelt und unterliegen strengen Kontrollen. Die Schweine erhalten ausschließlich regional erzeugtes Futter und werden frühestens mit zehn Monaten geschlachtet. „Dann ist der Speck schön fest“, erklärt Carsten Neumeier und schiebt seinen Hut, der sein optisches Markenzeichen ist, aus der Stirn. Die hauseigene Schlachtung ermöglicht dem Fleischermeister die Verarbeitung von Warmfleisch und den Verzicht auf Phosphate und Citrate. Regionalität, kurze Transportwege und traditionelle Verarbeitungsweisen weckten in den letzten Jahren mehrmals die Aufmerksamkeit der Politiker. Jüngst im April dieses Jahres besuchte die politische Führungsriege des Landkreises Werra-Meißner die Landfleischerei und lobte deren Engagement für die Region.

    Reines Naturprodukt
    „Handgemachte Lebensmittel aus schonender eigener Schlachtung nach alter Tradition“, lautet ein Werbeslogan der Landfleischerei. 98 Prozent der Produkte stammen aus eigener Herstellung. Obwohl die Theke abwechslungsreich gefüllt ist, dominiert eine Spezialität das Sortiment: die Ahle Wurscht. Der Begriff „ahl“ stammt aus dem nordhessischen Dialekt und wird mit alt übersetzt. Bezogen auf die Wurst, welche hier Wurscht oder Worscht heißt, bedeutet „ahl“ lange luftgetrocknet. Etwa 15 verschiedene Sorten produzieren Neumeier, darunter die bekannte Stracke, Feldkieker und Runde. Es gibt Ahle Wurscht im Netz und in der Geschenkbox, Sorten mit Fenchel und mit Trüffel, Ahle Leber- und Wildwurscht und Bio-Ware. Die Art der Wurstherstellung geht auf die Zeit der traditionellen Hausschlachtungen zurück. Das Klima der Region sowie der besondere Baustil der Scheunen ermöglichte den Familien früher die natürliche Reifung und Lagerung der Würste. Exakt nach diesem Vorbild arbeitet Carsten Neumeier noch heute. Er schlachtet im Betrieb und zerlegt selbst. Erst dann entscheidet er, welches Fleisch sich für die Spezialität eignet. Alles andere geht als Frischfleisch in den Verkauf oder ist Zutat für die vielen weiteren hochwertigen Wurst- und Fleischwaren. Neben Fleisch und Speck enthält Ahle Wurst frischen Knoblauch und Salz ohne Rieselstoffe von der Luisenhalle in Göttingen. Er verwendet ausschließlich Naturgewürze wie Pfeffer, Muskat, Kümmel und verfeinert schon mal mit einem Schuss Rum. Geschmacksunterschiede bilden sich unter anderem durch die verschienen Kaliber und Reifezeiten aus. Frei von Phosphaten, Gluten, Laktose und Geschmacksverstärkern entsprechen die traditionellen Waren dem aktuellen Ernährungs- und Gesundheitstrend der Verbraucher.

    Sieger des Wildwurstpokals
    Bis zu einem Jahr reifen Neumeiers Würste an der Luft und verlieren dabei bis zu 50 Prozent ihres Gewichtes. „Ahle Wurst ist wie ein Lebewesen. Sie braucht Platz und Pflege“, berichtet der Fleischermeister, der als Kind Polizist werden wollte und dem von rohem Fleisch und Ahler Wurst schlecht wurde. Irgendwann änderten sich seine Zukunftspläne. 1979 begann er seine Fleischerlehre und heute kann er sich keinen anderen Beruf für sich vorstellen. 1991 übernahm er den elterlichen Betrieb, den bereits sein Großvater 1930 gegründet hat. Seit der Übernahme hat er die Zahl der Schlachtungen verdoppelt und die Produktion von Ahler Wurst erhöht. Durchschnittlich 1000 Stück stellt er jede Woche her. Genauso viel Zeit wie mit der Produktion verbringt er mit der Pflege. Um unerwünschte Beläge zu entfernen, muss die Wurst regelmäßig gewaschen und gebürstet werden, natürlich in Handarbeit. Wenn in der Region Wildschwein geschossen wird, nimmt Carsten Neumeier die frischen Tiere gerne ab, um sie zu Ahler Wildwurscht zu verarbeiten. 2006 errang er den Gesamtsieg bei der Deutschen Wildwurstqualitätsprüfung. Ihm wurde die Goldmedaille verliehen sowie der Clemens August-Pokal, der auch als Wildwurstpokal bezeichnet wird.

    Bio wächst langsam
    Alle drei bis vier Wochen steht Bio auf dem Programm. In den Tagen werden nur Bio-Schweine geschlachtet und entsprechende Wurst hergestellt. Zertifiziert ist die Landfleischerei Neumeier seit 2007. „Die Kontrollen sind streng“, weiß der Unternehmer. Zusätzliche Arbeit bedeutet es dennoch kaum für ihn, denn Rezepturen und Abläufe gleichen denen der traditionellen Produktion. Innerhalb von vier Jahren sei der Umsatz in dem Segment um etwa 30 Prozent gestiegen, berichten Carsten und Carina Neumeier, die bereits zweimal mit einem Stand auf der BioFach-Messe in Nürnberg vertreten waren. Bio sei mehr für die Kunden außerhalb des Ortes oder den Verkauf im Onlineshop. „Viele wollen Bio, aber nur wenige wollen dafür bezahlen“, ergänzt Carsten. Er räumt ein, kein typischer Bioanhänger zu sein. „Traditionelle, regionale Lebensmittel aus natürlichen Zutaten und ohne Zusatzstoffe sind das Bio von heute.“ In der Mitgliedschaft bei Slow-Food Deutschland spiegelt sich diese Einstellung wider. Einer Einladung der Organisation zur Berlinale und nach Turin, um auf der jährlich stattfindenden Veranstaltung Salone del Gusto den internationalen Besuchern Ahle Wurst zu verkaufen, folgten sie gerne.

    Dorfkundschaft reicht nicht
    Dekoration ist Carina Neumeiers Domäne. Sie schmückt den Laden, die Waren, die Speisen. „Das Auge isst mit“, weiß die gelernte Gärtnerin, die auch Pflanzen außen am Ladeneingang platziert hat. „Manche glauben, wir seien eine Gärtnerei“, lacht sie. An ihre erste Zeit im Verkauf erinnert sich die Mecklenburgerin noch sehr genau. „Ich bin hineingeworfen worden. Ich kannte weder die Produkte noch konnte ich damit umgehen.“ Anfangs war sie nie allein im Laden. Ihr Mann und die Verkäuferinnen halfen ihr. Und sie lernte durch Beobachten dazu. „Ein Lehrer gab mir einmal den Tipp, mit den Augen zu stehlen“, erinnert sie sich. „Das habe ich beherzigt.“ Dass sie durch ihren Beruf als Gärtnerin im Umgang mit Kunden erfahren war, kam ihr zugute. Die meisten der älteren Stammkunden akzeptierten das neue Gesicht sofort, andere brauchten etwas Zeit. „Auf dem Dorf ist der Kundenbezug größer als in der Stadt“, berichtet Carina und genau das gefalle ihr. Den engen Kontakt zwischen Kunden und Fleischerei unterstreicht ein Wandregal im Laden, das als Depot für Bonuskärtchen fungiert. „So haben die Kunden ihre Karte beim Einkauf immer griffbereit.“ Wer Mittagessen möchte, kommt bei Neumeier freitags auf seine Kosten. „Wir bieten ein warmes Gericht an. Hausmannskost wie Gulasch oder Haxen mit Sauerkraut“, bringt Carina es auf den Punkt. 30 bis 40 Portionen gehen über den Ladentisch. Abnehmer: Stammkunden aus dem Ort. Dabei handelt es sich in der ländlichen Gegend vor allem um ältere Menschen. Haben sie keine Angst, dass die Kunden wegsterben? „Vom Dorf allein könnten wir nicht leben“, gestehen Carsten und Carina. „Viele Kunden jüngeren und mittleren Alters fahren aus der Umgebung gezielt zu uns nach Walburg. Sie kommen wegen der Spezialitäten und erledigen gleich ihren kompletten Einkauf bei uns.“ Weitere Kunden sind Wiederverkäufer. Die Landfleischerei beliefert Edeka- und Rewe-Märkte, Feinkostgeschäfte wie Manufactum und Fleischereien. Leser, die ihr Sortiment um Neumeiers Spezialitäten erweitern möchten, wenden sich direkt an Carsten oder Carina Neumeier. Die Kontaktdaten der Landfleischerei finden Sie unten.

    My Walburger
    Was mit Müsli klappt, geht auch bei uns, dachte sich Carsten Neumeier: Ein Basisspezialität nach Wunsch und individuellem Geschmack der Kunden mit zusätzlichen Zutaten variieren und frisch versenden. Kurzerhand entwickelte er sein Baukastenprodukt namens myWalburger und ließ sich den Namen schützen. Er basiert auf dem regionalen Leberkäse, bestehend aus Schweinefleisch, Salz, Naturgewürzen und Pökelsalz. Als weitere Zutaten stehen den Kunden zur Wahl: diverse Gemüse und Kräuter, Haferflocken, Nüsse, Käse, sogar Pflaumen und Rosinen. Verschickt wird der rund 750 Gramm schwere Individual-Walburger in einer Backform aus Aluminium oder Buchenholz. Der Umsatz über Neumeiers Onlineshop wächst jedes Jahr um knapp 20 Prozent und ist damit seit Gründung vor zehn Jahren zu einem wichtigen Standbein des Betriebes avanciert. Carsten Neumeier definiert den Kundenkreis als gemischt und erfährt durchweg positive Resonanz. Bestellt werde alles, von Wurst bis Frischfleisch. Letzteres schätzten die Kunden wegen der Qualität und Herkunft. „Pro Einkauf geben die Kunden im Shop rund dreimal so viel aus wie im Laden.“

    Touristenmagnet Wurschtescheune
    Früher reifte Ahle Wurscht langsam in Fachwerkscheunen, deren Lehm- und Sandsteinwände die Luft zirkulieren lassen. Im Sommer erreichen hier die Temperaturen kaum 20, im Winter nicht weniger als zwei Grad. Dabei herrscht ein gleichmäßig feuchtes Klima, das für den speziellen Geschmack und die Konsistenz der Würste mitverantwortlich ist. Heutzutage sind solche Fachwerkscheunen eine Rarität. Gebaut werden sie nicht mehr. „Entweder man hat eine oder nicht“, resümiert Carsten Neumeier. Bei voller Auslastung beherbergt seine Wurschtescheune rund 20000 Ahle Würste. In ordentlichen Reihen hängen sie an Stangen unter dem Spitzdach. Beschriftungen sucht man vergeblich, die braucht Carsten Neumeier nicht. Er weiß, in welchem Reifezustand sich die Würste befinden. An den verschiedenen Farben der Bänder erkennt er, was sich in den Därmen versteckt. Besichtigungen der Wurschtescheune sind auf Anfrage möglich. Für Events nutzen Neumeier den Ort ebenfalls. Platz finden Gruppen bis zu 70 Personen. Diese fahren mit Bussen bis vor die Ladentür, danach gehts im Gänsemarsch zur Scheune. Rund zwei Stunden dauern die Veranstaltungen, die mit einer rustikalen Mahlzeit abschließen. „Unsere wichtigste Aktion ist das vorweihnachtliche Glühweintrinken für Kunden. Sie findet jedes Jahr im Januar statt“, lacht Carina. Ein Neumeierscher Brauch, der sich in den letzten Jahren entwickelt hat. „Im Dezember hat niemand Zeit, zu kommen, deshalb trinken wir den Glühwein elf Monate vor dem nächsten Weihnachtsfest“, erklärt Carina. Inzwischen folgen fast 100 Personen ihrer jährlichen Einladung.

    Offen für anderes
    Einen Partyservice bietet die Landfleischerei schon seit 1980 an. Carsten und Carina haben dieses Standbein ausgebaut und gefestigt. Für bis zu 1000 Personen stellen Sie Speisen her. Platz und technische Ausstattung machen es möglich. Die Frage nach dem Personal beantworten sie schlicht: „Meist sind wir zu zweit. Wenn es eng wird, springen unsere langjährigen, zuverlässigen Mitarbeiter ein.“ Letztlich sei alles eine Frage der Organisation. Eine gute Struktur und EDV helfe dabei. „Wichtig ist es, den Grad zwischen Arbeit und Freizeit zu beachten“, betont Carina und gibt zu, dass es nicht immer gelingt. „Zeitweise ist es sehr stressig.“ Dann wünscht sie sich mehr Personal zur Entlastung. Auch der Laden liegt ihr am Herzen. „Früher waren der Freitag und Samstag die umsatzstärksten Tage. Die Kunden haben bei uns Schlange gestanden“, erinnert sie sich etwas wehmütig. „Das Einkaufsverhalten hat sich leider geändert.“ Bei aller Liebe zur Region und Tradition sind Carsten und Carina offen für anderes. Sie nehmen sich Zeit für Messebesuche, knüpfen Kontakte und tauschen sich mit anderen Unternehmern aus. Ihr Ziel: auch zukünftig immer vorne sein.

    Kontakt
    Landfleischerei Neumeier
    www.ahle-wurscht.de
    neumeier@ahle-wurscht.de

    (Barbara Krieger-Mettbach)

    Die Dekoration des Ladens ist die
				Domäne von Carina Neumeier

    Die Dekoration des Ladens ist die Domäne von Carina Neumeier


    Neumeiers Ahle Wurscht besteht nur aus
				Schweinefleisch, Salz und Naturgewürzen

    Neumeiers Ahle Wurscht besteht nur aus Schweinefleisch, Salz und Naturgewürzen


    Carsten und Carina Neumeier pflegen
				Traditionen und sind offen für Neues

    Carsten und Carina Neumeier pflegen Traditionen und sind offen für Neues


    Platz für 20000 Würste bietet die
				Fachwerkscheune

    Platz für 20000 Würste bietet die Fachwerkscheune


    Die Spezialitäten locken Kunden aus dem
				Ort und dem Umkreis in den Laden

    Die Spezialitäten locken Kunden aus dem Ort und dem Umkreis in den Laden


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