Warmfleischverarbeitung wird heute nur noch von wenigen Betrieben praktiziert.
Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet.
Der Vorteil: das Fleisch behält viel mehr von seinem Eigengeschmack. Das liegt an Stoffwechselvorgängen,
die noch einige wenige Stunden nach der Schlachtung andauern; bei Schweinefleisch etwa zwei bis drei
Stunden, bei Rindfleisch gut doppelt so lange.
Auslöser ist das Adenosin-Tri-Phosphat, oder kurz ATP. Im lebenden Organismus ist es an jeder
Muskelbewegung beteiligt. Wenn sich ein Muskel zusammengezogen hat, dann ist es das ATP, das ihn wieder
erschlaffen lässt: Es trennt die Eiweiße, die den Muskel zusammen ziehen, voneinander. Solange im toten
Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße unverbunden, und das Muskelfleisch bleibt schlaff.
Und das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn zwischen diesen unverbundenen Eiweißen kann sich viel
Wasser anlagern.
Wird das frische Fleisch zur Rohmasse für die Wurst zerkleinert, geschieht genau das:
Viel körpereigenes Wasser wird zwischen den Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die
sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagern kann. Und das bindet die natürlichen
Aromastoffe. Diese Wurstmasse wird auf natürlich Weise aromatisch - eben ohne dass Aromastoffe von
außen zugeführt werden müssen.
In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum
Erliegen gekommen. Die Muskelfasern sind schon starr geworden, d.h. die Eiweiße liegen nur noch in ihrer
verbundenen, steifen Form vor. Die bindet nur wenig Wasser, Fett und Aroma. Phosphate, Glutamat, etc.
müssen nachträglich hinzugefügt werden.
Außer Rauch und Pökelsalz sind bei der Warmfleischverarbeitung keine Zusatzstoffe nötig. Die Qualität bleibt
von Anfang an in der Wurst.
Falko Daub, www.quarks.de
Quelle: www.oekolandbau.de
