Gesunde Nahrungsmittel aus der Landfleischerei Carsten Neumeier

    01.06.2017 00:00

    Warmfleischverarbeitung wird heute nur noch von wenigen Betrieben praktiziert.
    Dabei wird das noch schlachtwarme Fleisch unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet.
    Der Vorteil: das Fleisch behält viel mehr von seinem Eigengeschmack. Das liegt an Stoffwechselvorgängen,
    die noch einige wenige Stunden nach der Schlachtung andauern; bei Schweinefleisch etwa zwei bis drei
    Stunden, bei Rindfleisch gut doppelt so lange.



    Auslöser ist das Adenosin-Tri-Phosphat, oder kurz ATP. Im lebenden Organismus ist es an jeder
    Muskelbewegung beteiligt. Wenn sich ein Muskel zusammengezogen hat, dann ist es das ATP, das ihn wieder
    erschlaffen lässt: Es trennt die Eiweiße, die den Muskel zusammen ziehen, voneinander. Solange im toten
    Muskel noch ATP vorhanden ist, bleiben auch die Eiweiße unverbunden, und das Muskelfleisch bleibt schlaff.
    Und das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn zwischen diesen unverbundenen Eiweißen kann sich viel
    Wasser anlagern.



    Wird das frische Fleisch zur Rohmasse für die Wurst zerkleinert, geschieht genau das:
    Viel körpereigenes Wasser wird zwischen den Eiweißen festgehalten. Es entsteht eine gelartige Masse, in die
    sich wiederum Fett besonders gut und gleichmäßig einlagern kann. Und das bindet die natürlichen
    Aromastoffe. Diese Wurstmasse wird auf natürlich Weise aromatisch - eben ohne dass Aromastoffe von
    außen zugeführt werden müssen.



    In der industriellen Produktion wird nur Kaltfleisch verarbeitet. Die Stoffwechselprozesse sind längst zum
    Erliegen gekommen. Die Muskelfasern sind schon starr geworden, d.h. die Eiweiße liegen nur noch in ihrer
    verbundenen, steifen Form vor. Die bindet nur wenig Wasser, Fett und Aroma. Phosphate, Glutamat, etc.
    müssen nachträglich hinzugefügt werden.

    Außer Rauch und Pökelsalz sind bei der Warmfleischverarbeitung keine Zusatzstoffe nötig. Die Qualität bleibt
    von Anfang an in der Wurst.

    Falko Daub, www.quarks.de




    Quelle: www.oekolandbau.de

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