Jod.
Wird Jodsalz verwendet?
Die Lebensmittelsindustrie und auch die meisten Handwerksbetriebe verwenden heute fast nur noch Salz mit Jodzusatz, um einen Beitrag zu einer ausreichenden Jodversorgung in der Ernährung zu leisten. Wir tun dies nicht, weder beim Bio-Sortiment noch bei allen unseren übrigen Wurstsorten. Viele Menschen sind ausreichend mit Jod versorgt und wünschen nicht, darüber hinaus zusätzliche Jodgaben zu erhalten. Deshalb gibt es Verbraucher, die gezielt Lebensmittel suchen, die ohne Jodsalz hergestellt werden (Jodallergiker). Aus meiner Sicht sollten Menschen, die Jodmangel haben, Lebensmittel bevorzugen, die von Natur aus viel Jod enthalten. z.B. Fisch. Gegebenenfalls kann jedermann seine Versorgung per Jodtabletten aus der Apotheke sicherstellen. Wir peppen unsere Wurst deshalb grundsätzlich nicht mit irgendwelchen Vitaminen oder Spurenelementen künstlich auf. Es kommt nur das dran was zu einer bakteriologisch sicheren und geschmacklich guten Wurstherstellung notwendig ist. So wurde früher Wurst gemacht. Andererseits gibt es auch Verbraucher, die an Produkten mit speziellen Mineral- und Vitaminzusätzen Interesse haben. Hier bietet die Lebensmittelindustrie ein reichhaltiges Angebot.
Salz.
Warum verwenden wir Pfannensalz?
Wie wird das Salz von uns eingesetzt? Der Salzanteil in unserer Wurst liegt, je nach Sorte, bei 14 bis 20 g pro Kilo. Wir streben an, so wenig wie möglich Salz zu verwenden. Wir haben festgestellt, dass unsere Kunden im Lauf der letzten Jahrzehnte durch geringeren Salzverbrauch immer salzempfindlicher geworden sind, weshalb wir auch die Salzmengen in unseren Rezepturen reduzieren konnten. In alten Rezepturen finden Sie noch eine Salzmenge von 30 g pro Kilo, ein Anteil, der heutezutage als völlig versalzen abgelehnt würde. Es gibt kein Würzmittel, das schon bei geringen Mengenschwankungen so deutliche geschmackliche Veränderungen hervorruft, wie das Salz. Es gilt also, sehr sorgfältig beim Umgang mit Salz zu arbeiten. Salz wird entweder direkt zusammen mit den Gewürzen dem Fleisch zugegeben. Oder es wird bereits vor der Verarbeitung dem Fleisch zugesetzt, z.B. durch das Einlegen in eine Salzlösung Neben der geschmacklichen ist die konservierende Wirkung des Salzes von größter Bedeutung bei der Wurstherstellung. Insbesondere bei Sorten, die nicht erhitzt werden, also Ahle Wurscht und Schinken, spielt das Salz für die Haltbarkeit die entscheidende Rolle. Bei der Wurscht und beim Schinken sorgt das Salz für den Wasserentzug und damit für die Haltbarkeit. Warum verwenden wir Pfannensalz ? Unterschiede bei der Salzqualität liegen nicht im Ursprung, also bei den Salzlagerstätten sondern in der Verarbeitung. Von zentraler Bedeutung ist, inwieweit das Salz bei der Verarbeitung naturbelassen wurde. Das von uns verwendete Pfannensalz wird in unserer Nähe in Göttingen (Süd-Niedersachsen) gewonnen. Aus 460 Meter Tiefe wird eine gesättigte, natürliche Lösung von urzeitlichem Meersalz gefördert und in einem 24-stündigen Siedevorgang verdampft. Es kristallisiert dabei in großen Pfannen ein großkristallines, sehr reines Salz aus. Um das Verklumpen von Salz zu verhindern werden dem handelsüblichen Kochsalz sogenannte Rieselhilfsmittel (z.B. Hexacyanoferrate E 535 und E 536, auch Calcium- oder Magnesiumcarbonat E 170 bzw. E 504) beigesetzt. Da wir alle unsere Zutaten so naturbelassen wie nur möglich verwenden wollen und deshalb auch auf Zusatzstoffe soweit wie möglich verzichten, verwenden wir das Pfannensalz aus Göttingen, in dem keine Rieselhilfsmittel enthalten sind. Die Verarbeitung in Form der Pfannensiedung ermöglicht das. Zudem enthält das Pfannensalz noch wertvolle Mineralstoffe. Mit dem Einkauf unseres Pfannensalzes tragen wir zudem zum Erhalt der einzigen Pfannensiederei Europas bei. Die Saline Luisenhall steht unter Denkmalschutz. Die Natursole, aus der unser Pfannensalz gewonnen wird, ist eine anerkannte Thermalsole und wird wegen ihrer einzigartigen Qualität in vielen Kur- und Heilbädern Deutschlands verwendet. Es lohnt sich, bei einer Fahrt in Göttingen einen kurzen Halt zu machen und die Saline zu besichtigen. www.siedesalz.de
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Zöliakie.
Ist Gluten- und Lactose enthalten?
Da wir unsere Gewürze weitgehend noch selbst mahlen und grundsätzlich nach eigenen Rezepturen selbst mischen und nach genau festgelegten Verfahren verarbeiten, haben wir unsere Rohstoffe nach menschenmöglichem Ermessen im Griff. Gluten und Lactose wird dabei grundsätzlich in unserem Betrieb nicht verwendet. Deshalb können alle unsere Wurstsorten von Zöliakie-Betroffenen gegessen werden. Sie finden deshalb unsere Produkte auch in der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, Stuttgart (Tel.0711 / 45 45 14 - Fax 0711 / 4 56 78 17 - ) www.dzg-online.de
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Gentechnologie
Detaillierte Informationen zu fast allen bekannten Lebensmitteln und Inhaltsstoffen finden Sie unter ... www.transgen.de
Landfleischerei Neumeier
Details über die Inhaltsstoffe bitte per E-Mail erfragen