Frankfurter Rundschau : Ahle Wurscht mit Format

    12.01.2006 00:00

    Frankfurter Rundschau

    Mit Waldemar Thomas bei bei der Ahlen Wurscht der Metzgerei Neumeier in Hessisch Lichtenau.

    Die Metzgerei in der dritten Generation ist bis zum heutigen Tag für Hausschlachtungen eine gute Adresse. Carsten Neumeier ist allerdings nicht mehr "bei den Leuten vor der Tür" aktiv, sondern in den Räumen der Metzgerei. Auch sämtliche Tiere, deren Fleisch für die Metzgerei verarbeitet wird, werden selbst geschlachtet. Wie früher wird die Ahle Wurscht aus dem noch schlachtwarmen Fleisch hergestellt. Das hat den Vorteil, dass die Wurst "zwar fest ist, aber ganz mürbe im Biss". Nach dem Schlachten sollten nicht mehr als zwei Stunden vergehen, bis das Fleisch verarbeitet, das heißt durch den Wolf gedreht wird. Genau so wichtig ist, dass die Schlachttiere alte oder besser schwere Schweine sind, keine aus der Schnellmast. Neumeier schlachtet, wenn sie vier Zentner wiegen und ein Dreivierteljahr alt sind.

    Bei Ahle Wurscht handelt es sich um ein einzigartiges Qualitätsprodukt. Freilich haben die Nordhessen nicht viel dafür getan, ihr südlich von Knüll, Schwalm, Meißner und Reinhardswald die gebührende Bekanntheit zu verschaffen. Aber das ändert sich, eine gut gemachte Internet-Seite mit Online-Shop sorgt dafür. Und Metzgermeister Neumeier weiß selbstverständlich, was sich hinter dem Begriff verbirgt. In Zeiten, als es noch keine technischen Kühlmöglichkeiten gab und infolgedessen nur einmal im Jahr, im Winter, die Schweine geschlachtet wurden, musste ihr Fleisch haltbar gemacht werden. Man verlegte sich auf Dauerwürste. Die haben verschiedene Formen, sind luftgetrocknet (auch mit Edelschimmel, der in den Reifescheunen auf natürliche Weise entsteht) oder geräuchert.

    Man aß sie nach dem Grad ihrer Reife. Zuerst die "Dürren Runden", die schon nach wenigen Wochen reif und fest waren. Es folgten die "Dürren Stracken" vom Spätfrühling bis Frühsommer, dann die "Dicken Stracken" und schließlich, zum Abschluss des Wurstjahres, die "Schmerhut". Unter dieser versteht man die in Flomenhaut oder den "Arschdarm" gefüllte Ahle Wurscht von eindrucksvollem Format. Mit dem Ende des Sommers war die Wurstkammer leer, die nächste Schlachtung stand bevor.

    Carsten Neumeier nimmt für seine Ahle Wurscht die besten Teile vom Schwein, wie Schinken, Kotelett, Schulter und Bauch. Den Geschmack bekommt sie durch Salinensalz, Pfeffer, gemahlenen Kümmel, frischen Knoblauch und - ganz wichtig - einen Schuss Rum. Die Würste reifen bis zu einem Jahr in unklimatisierten Lehmkammern. Auch das trocken gepökelte Dörrfleisch, Bacon genannt, ist aller Ehren wert.


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